Мы как-то привыкли, что если речь идёт о таком блюде, как казан кебаб из баранины, то тут же всплывает имя небезызвестного Сталика Ханкишиева. Его книга где-то лежит и у меня дома. Её подарили коллеги на юбилей, зная моё давнее увлечение восточной кулинарией. Но красивая большая книжка с картинками была лишь бегло пролистана и заняла место в книжном шкафу. А всё дело в том, что у меня за стенкой живёт один замечательный дядька по имени Рамазан. Ему сейчас слегка за шестьдесят. Он такой себе крепко сбитый, бодрый и весёлый мужик, с лёгкой сединой на висках. Чем-то напоминает
Гарри Каспарова. Короче говоря, казан кебаб от Сталика Ханкишиева только в моем прочтении и на домашнем дворе, не судите строго.

казан кебаб из баранины


Вот именно знакомство с ним убедило меня в двух вещах:
1)Лучше мужчины с Кавказа про это блюдо не расскажет никто. Учитывая, что он ещё и всю Среднюю Азию объездил, как и Ханкишиев.
2)Нельзя всех кавказцев грести под одну гребёнку. Ибо этот дагестанский мужик - настоящий человек с большой буквы. Честно оттрубил при СССР, сейчас держит легальный бизнес, платит налоги и ничего не нарушает. Человек слова и человек дела. У него множество местных друзей - россиян и иностранцев всех национальностей. Потому что человек - настоящий космополит, судящий людей по поступкам.

А ещё он большой поклонник кулинарии. И пусть мы с ним из разных народов, культур и религий, нас объединяет любовь к общей родине и хорошей кухне. Именно из его уст я и услышал этот рецепт, который на его (рецепта) родине знают многие хозяйки. Хотя готовят такое обычно мужчины. Это, по сути, традиция.

Он бы и сам мог прислать рецепт. Но так как Рамазан - человек очень специфический, то считает, что с его уровнем грамотности не стоит позориться. У него даже на работе для таких дел есть секретарь. Потому что, как он говорит "мужчина никогда не должен делать то, что делает плохо. Либо научиться делать лучше, либо поручить хорошему специалисту". Так вот секретарша у него с высшим филологическим образованием. Дама лет сорока, а не грудастая блондинка, как это обычно бывает.




Итак, начну с того, что идёт в дело, то есть с продуктов. В том рецепте, что рассказал он мне, ингредиентов хватает на четыре полноценные порции.

1) Баранья лопатка - полтора килограмма.
2) От 700 г, до 1 кг репчатого лука.
3)Перец чёрный, соль крупная, зира (кумин) и кориандр.
4)Жир курдючный. Но если с этим туго, то масло растительное. Хотя он при упоминании этого варианта скривился.

А теперь переходим к этапу приготовления:
1) А приготовление казан кебаб начинается с того, что нужно нарубить крупно лопатку. Получается примерно шесть больших кусков. Затем нарезаем и жир.
2) Мясо маринуется в смеси из молотых кориандра, чёрного перца, соли крупного помола и давленной зиры в течение получаса.
3) Прогреваем хорошенько казан. Наливаем на дно немного растительного масла и в нём пятнадцать минут вытапливаем растительное масло. Время от времени помешиваем и выбрасываем сухие золотистые выжарки.
4) Лопатку выкладываем и жарим, пока не появится карамелизованная корочка. Для этого хватает обычно десятиминутной жарки. Обычно при полноценной прожарке оголяются косточки по краям.
5) Репчатый лук режем большими кольцами и закладываем туда же. Затем добавляем соль и зиру и ждём пять минут, не накрывая крышкой.
6) Смешиваем мясо и лук, затем кидаем туда целую головку чеснока. Теперь казан можно накрыть, а огонь под ним сделать меньше. Для этого обычно уменьшают кол-во углей, или дров в печи.
7) Тушить блюдо нужно полтора - два часа. Смотря, сколько взяли мяса. Перемешивать за всё время можно раза два, не больше.
8) Когда будет готово, снимаем крышку, увеличиваем огонь, жарим примерно минуту.

Затем достаём мясо, удаляем кости, мелко режем. Выкладываем его на тарелку, добавляем некоторое кол-во масла, перемешанного с луком, которого в казане более, чем достаточно. Рубим свежую зелень и посыпаем сверху мясо. Добавляем чеснок.

Казан кебаб рецепт с фото

казан кебаб из баранины

казан кебаб из баранины

казан кебаб из баранины

казан кебаб из баранины

казан кебаб из баранины

казан кебаб из баранины

казан кебаб из баранины

казан кебаб из баранины

казан кебаб из баранины


Подаётся блюдо с овощным салатом и тонким лавашом. Также добавляют томатный соус.

Рецепт и фото прислал: Гиви
gividjan@bk.ru


Понравился рецепт? Расскажи друзьям:




Похожие мясные рецепты:


Наверх