Мясные рецепты | Лучшие рецепты из мяса | Мужская кухня

МЯСНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Лучшие рецепты из мяса


Регистрация

Виды мяса и мясопродукты

Сегодня мы поговорим на тему виды мяса и мясопродукты, что к чему! И совершенно напрасно. Ведь любое мясо, будь то свинина, баранина, или говядина, является одним из самых важных и необходимых для человека продуктов. Оно обладает универсальностью, так как совместимо с множеством других видов пищи. Это могут быть крупы в виде каш, варёные овощи, макароны. В состав мяса входят белки, жиры и экстрактивные вещества. Они улучшают процесс усвоения пищи.

Когда оно варится, его масса становится меньше. В среднем, оно теряет до сорока процентов, так как белок при свёртывании теряет воду. Так что из килограмма свежего мяса вы получаете всего 600 граммов готового продукта.

Выделяется не только вода, но и различные соли, желатин. Именно они становятся основой бульона, вместе с жиром. Плюс мяса в том, что даже в варёном виде оно сохраняет свою питательную ценность. А всё потому, что белки остаются в нём после варки, лишь частично разрушаясь от воздействия высоких температур и превращаясь в пену.

Когда оно жарится, оно также теряет воду. Она уходит в виде пара, но оставляет все важные экстрактивные вещества. Именно они и образуют красивую корочку. При жарке теряет от 35 до 38 массы, потому из килограмма сырого получается около 650 граммов жареного мяса. Плюс мы получаем большой объём сока, в состав которого входят вода, экстрактивные вещества и жир.

Мясо, которое вы используете для приготовления пищи, нужно проверять на качество. Цвет, запах и консистенция должны быть естественными. К примеру, если на свежее мясо надавить пальцем, то поверхность быстро выровняется. Продаётся мясо в трёх видах - развесном, фасованном и полуфабрикатах.

Продажа развесного мяса подразумевает нарезку кусков, имеющих разную величину, определяемую покупателем. Его могут остужать, охлаждать, или замораживать. А вот фасованное мясо и полуфабрикаты продают исключительно в охлаждённом виде.

Фасованное пакуют непосредственно на предприятии, разделяя его на куски, весом 0,25 - 0,5 кг. Его упаковывают в целлофановую плёнку, либо пергаментную бумагу. Сверху клеится этикетка, на которой указывается масса, дата и время, когда было упаковано мясо и другая информация.

Для фасованного мяса используются части туши первого и второго сортов.

Из полуфабрикатов делают вторые блюда. Так как их приготовление занимает совсем не много времени. Обычно, это порционно нарезанное мясо, из которого удалены кости. Чаще всего его используют для жарки.

Для разделения туши имеются специальные правила, которые установлены Госстандартом:
1. Говядину рубят на 15 частей, которые, в свою очередь, делят на четыре сорта.
Из них для жарки используют филей, толстый и тонкий края и оковалок.
Используются как небольшие кусочки, так и крупные, которые могут весить пару килограммов.

Лучшее мясо во всей говяжьей туше называется вырезкой. Это части длинных мышц, которые находятся в области поясницы, внутри туши животного.

Такие части, как кострец, огузок, мясо с задней ноги могут употребляться в тушёном и варёном виде. Подойдут они также для супа, котлет и биточков. А вот для приготовления жирного супа лучше взять грудинку, соколок, челышко, толстый, или тонкий край.

Лопатка обычно рубится на мелкие куски и идёт на гуляш и супы. А вот третий и четвёртый сорт мяса подойдут только для приготовления бульона. Полуфабрикаты. Они бывают как натуральные, так и в панировочных сухарях. Также к их числу относятся некоторые изделия из рубленного мяса.

Свинина. Её рубят на восемь частей. Это мясо делят на 3 сорта:
1 сорт. Это грудинка, корейка и окорок;
2 сорт - пашинка и перед.
3й - Всё остальное мясо считается третьим сортом и применяется исключительно для студней, либо в рубленном виде. Зато мясо 1-2 сортов используют в любых целях. Свинина используется для приготовления котлет, эскалопов, шницелей, шашлыка.

Ещё один вид мяса, о котором не стоит забывать, это баранина. Её делят на девять частей. К первому сорту относят всего две - заднюю ногу и почечную часть. А вот корейка, пашинка, лопатка и грудинка - второй сорт. Впрочем, в баранине и третий сорт - весьма вкусные части. К нему относятся рулька, шейка и голяшка.

При разделке барашка, есть несколько правил:
1) Перед тем, как вы собираетесь его готовить, нужно обязательно убрать все сухожилия и плёнки;
2) Режут мясо не вдоль, а поперёк мышечных волокон;
3) Лучше всего для готовки подходит мясо, отбитое немного при помощи деревянного молоточка, или тяпки;
4) Для рагу, или шашлыка используются полуфабрикаты в виде небольших порционных кусочков.

Не забываем и про такую часть, как субпродукты. Из них можно сделать много разной вкуснятины. К субпродуктам относят лёгкое, сердце, печень, мозг и даже язык. Они вкусны, полезны, богаты витаминами. В печёнке содержатся сразу четыре ценных витамина, включая группу В.

Печень обычно жарят, либо тушат, почки барана и телячьи - жарят, а говяжьи обычно готовят в соусе.
Говяжий рубец хорош в варёном и тушёном виде, а мозги - в жареном.
Язык принято варить. Телячьи, бараньи и свиные ножки варят, или жарят после варки. Кроме того, их используют для студня.

Консервированное мясо
Из мяса также делают различные консервы. Для этого применяются и субпродукты. Говяжьи консервы, это тушёное, отварное и жареное мясо. Это сырое, наполовину сваренное и обжаренное мясо, запакованное в банку вместе с соком. Банки с мясом запечатывают герметично и подвергают высокотемпературной стерилизации. Так они могут храниться в течение трёх лет. Баранина, свинина и оленина идут на тушёнку.

Подобные консервы (кроме жареного мяса) применяются как для супов, так и в качестве вторых блюд, с гарнирами. Жареное мясо, как и субпродукты используются для вторых блюд. Их могут разогревать и подавать с картошкой, блюдами из круп, макаронами.

как приготовить вкусный стейк


Рецепт и фото прислал: Владислав
fixer11@mail.ru


Понравился рецепт? Расскажи друзьям:




Похожие мясные рецепты:


Наверх